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高溫高壓殺菌鍋殺菌防止粽子出現(xiàn)微生物變質(zhì)

    端午節(jié)臨近，粽子成為食品市場(chǎng)的搶手貨。為了保障消費(fèi)安全，中國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局于近日組織開(kāi)展粽子專項(xiàng)監(jiān)督抽檢。抽檢中發(fā)現(xiàn)，廣東省東莞市某食品企業(yè)的粽子出現(xiàn)微生物污染問(wèn)題。在食品產(chǎn)業(yè)內(nèi)，微生物污染問(wèn)題在食品質(zhì)量安全問(wèn)題中占了很大比例，粽子產(chǎn)品也不例外。因此，相關(guān)工廠在生產(chǎn)粽子時(shí)，要重視殺菌環(huán)節(jié)，防范食品安全隱患。

粽子由粽葉包裹糯米和紅棗、豬肉、豆沙、咸蛋黃等食材制成，是我國(guó)端午節(jié)的傳統(tǒng)食物之一。當(dāng)然，粽子也不僅僅局限于端午節(jié)食用，平時(shí)在早餐店內(nèi)也能見(jiàn)到它的身影。現(xiàn)如今，粽子的市場(chǎng)規(guī)模日漸擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)開(kāi)始邁入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化時(shí)代。

    并且，現(xiàn)今粽子生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)鏈進(jìn)一步整合，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，生產(chǎn)中開(kāi)始應(yīng)用自動(dòng)化設(shè)備。但是，粽子生產(chǎn)步驟較為復(fù)雜，人工參與的情況還是較多，生產(chǎn)過(guò)程中易出現(xiàn)二次污染的情況。因此，在生產(chǎn)完畢后，需要對(duì)粽子自進(jìn)行殺菌。據(jù)悉，粽子殺菌主要采用高溫殺菌的形式，可利用高溫殺菌鍋進(jìn)行殺菌。

    高溫殺菌鍋是食品工業(yè)中常用的殺菌設(shè)備之一，能夠?qū)φ婵漳蜔岚b的粽子進(jìn)行有效的殺菌。設(shè)備由鍋體、鍋蓋、開(kāi)啟裝置、安全聯(lián)鎖裝置、蒸汽噴管等組成，用具有一定壓力的蒸汽或熱水作為熱源，具有受熱均勻、殺菌迅速、加熱溫度易控制等優(yōu)勢(shì)。近年來(lái)，在技術(shù)人員的努力下，國(guó)內(nèi)高溫殺菌鍋的發(fā)展較為成熟，技術(shù)和性能都得到了較大的提升。

據(jù)悉，目前市面上的高溫殺菌鍋種類豐富，包括單罐殺菌鍋、雙層殺菌鍋、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋、立式殺菌鍋、電汽兩用殺菌鍋、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋等等。設(shè)備的殺菌方式也有不同，主要分為四種，包括熱水循環(huán)式殺菌、蒸汽式殺菌、淋水式殺菌、水汽混合式殺菌，不同殺菌方式的優(yōu)缺點(diǎn)不同，企業(yè)可根據(jù)需求自行選擇。

    除了設(shè)備類型豐富不少，高溫殺菌鍋的自動(dòng)化程度也有了提升。現(xiàn)在的高溫殺菌鍋已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)電腦全自動(dòng)控制。設(shè)備上的PLC系統(tǒng)能夠保存殺菌工藝，操作人員只需按下啟動(dòng)按鈕就能啟動(dòng)殺菌程序，自動(dòng)化程度極高。此外，設(shè)備內(nèi)還裝載了溫度傳感器，能夠監(jiān)測(cè)食物中心的F值以及罐內(nèi)的熱量分布，溫控精確，保障殺菌效果。

    雖然目前高溫殺菌鍋設(shè)備性能較為成熟，但面對(duì)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)設(shè)備的要求提升，設(shè)備性能還須進(jìn)一步升級(jí)。例如提升設(shè)備的連續(xù)化生產(chǎn)能力，使設(shè)備能夠與生產(chǎn)線上的其它設(shè)備良好銜接，按生產(chǎn)線順序進(jìn)行啟動(dòng)和或停機(jī)。再例如，提升設(shè)備的安全性能。高溫殺菌鍋在運(yùn)行過(guò)程中一般會(huì)產(chǎn)生高溫、高壓或蒸汽，所以要在設(shè)備上裝置高強(qiáng)度的安全聯(lián)鎖裝置，并研發(fā)自動(dòng)故障預(yù)警系統(tǒng)，避免因設(shè)備故障而出現(xiàn)操作人員的人身傷害事件。

粽子即將大量端上國(guó)人的餐桌，安全質(zhì)量問(wèn)題不可忽視。對(duì)于粽子生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，要重視粽子的殺菌步驟，采用合適的高溫殺菌鍋對(duì)粽子進(jìn)行殺菌。國(guó)內(nèi)高溫殺菌鍋制造企業(yè)也要對(duì)設(shè)備性能進(jìn)行提升，研發(fā)出殺菌效率更高、安全體系更完善的高溫殺菌鍋。